Miolos com Carne de Porco

De véspera temperam-se

as carnes (excepto os miolos) com o pimentão da horta e os alhos pisados com sal.

Limpa-se a mioleira de peles (tiezes) e de coágulos sanguíneos.

Conserva-se em vinagre.

Rala-se o miolo de pão, para secar.

No dia seguinte, dia em que se servirá o prato, corta-se o lombo em fatias com cerca de 2

cm (se utilizarem lombinhos, estes deverão ser cortados mais grossos), as costelas

(entrecosto) duas a duas e em bocados com 5 cm, e a papada em cubos de 4 cm.

Deitam-se estas carnes num tacho de barro com umas gotas de água e deixam-se fritar na

gordura da papada.

À medida que a carne vai fritando, vai-se retirando do tacho.

Acabada a fritura das carnes, passa-se o pingo (gordura obtida) por um passador.

Deita-se no mesmo tacho de barro a gordura que for necessária para cozinhar os miolos,

isto é, gordura que cubra à vontade o fundo do tacho.

Entretanto, escorrem-se os miolos, e esmagam-se com um garfo sem se desfazerem.

Deitam-se os miolos no tacho, onde a gordura já está bem quente, deixam-se refogar um

pouco e depois regam-se com um golpe de vinagre e a água que se julgar necessária para

cozer o pão.

Ao pão que foi ralado de véspera juntam-se os ovos (suficientes para envolver o pão) e

mexe-se muito bem.

Deitam-se no tacho o pão e os ovos assim preparados.

Sempre sobre o lume mexe-se tudo muito bem, envolve-se e, se for necessário, junta-se

mais água ou gordura.

Agita-se então o preparado contra as paredes do tacho de modo a que a mistura tome o

aspecto de uma broa.

Colocam-se numa travessa e enfeitam-se os miolos colocando à volta as carnes fritas

alternadas com rodelas ou gomos de limão verde (azedo).

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