1Prepare as perdizes, corte-as ao meio e ponha-as a marinar no vinho branco com o azeite, o limão cortado em rodelas, a cebola e a cenoura também cortadas em rodelas. Tempere com sal, pimenta em grão,louro, tomilho e salsa. Deixe as perdizes nesta marinada durante 24 horas, se forem tenras e 48 horas se forem velhas.
2Corte o toucinho em quadradinhos e aloure-as com as cebolinhas e a manteiga. Introduza as meias perdizes e deixe alourar de todos os lados. Em seguida, regue com a aguardente e puxe fogo, agitando a caçarola para permitir que o álcool arda todo.
3Deixe cozer suavemente. Tire as perdizes do tacho e ao molho que ficou na caçarola adicione o líquido da marinada passado pelo o passador. Junte as nozes picadas e deixe ferver até reduzir para metade.
4Rectifique os temperos. Coloque as fatias de pão de forma, previamente torradas ou fritas, numa travessa de serviço e sobre cada fatia ponha meia perdiz. Regue com o molho, enfeite com meias nozes, agriões e acompanhe com ervilhas à inglesa ou com couves-de-bruxelas estufadas.
5Notas: - De preferência perdizes selvagens, de sabor mais forte do que as de aviário. Na impossibilidade de ter as autênticas, duplique o tomilho e o louro. - O toucinho deve ser cortado numa só fatia para se obterem quadradinhos. - Para preparar o canapé para a perdiz, dê preferência ao pão de forma inteiro para poder cortar as fatias com a espessura desejada.
