D.O.P.
(Denominação de Origem Protegida)
É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge, nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se consistente, com pequeno olhado e com uma coloração amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo inglês Cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem após
coagulação do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de parafina.
O aroma e sabor apresentam um bouquet forte, limpo e ligeiramente picante.