Peru Assado no Forno (Valpaços)
do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa
Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 10 pessoas

• 1 peru;
• 1 kg de sal;
• 1 ou 2 limões.

Para o recheio:

• 250 g de pão de trigo;
• 3 ovos;
• 100 g de presunto entremeado;
• 1 colher de sopa de manteiga ou de banha;
• sal e pimenta.

Para o arroz:

• 1 kg de arroz;
• asas, patas, pescoço e miudezas do peru;
• 1 cebola;
• 3 colheres de sopa de azeite;
• sal e pimenta.

Confecção:

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1 kg) e limões às rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Mede-se, escolhe-se e lava-se o arroz. 
Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá a assar durante 1h30.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo da assadura será de 2 horas.

*Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.

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