Sopas & Caldos

Receitas

"O melhor bocado não é de quem faz, é de quem come..."


A sopa portuguesa mais conhecida, é sem dúvida, o "caldo verde". De origem Minhota, mas adoptado por todas as regiões, a receita foi escrita em verso.
Escritores e poetas referem-no: Camilo, Eça, Júlio Dinis, Ramalho Ortigão. Correia de Oliveira define-o:
"Que núpcias de sustento e de sabor".
Pessoa foi devoto desta simbiose de caldo de batata e couve-galega.
O poeta Arnaldo Ferreira descreve o caldo verde num poema que Amália cantou e imortalizou tornando-se no segundo Hino Nacional, "Uma Casa Portuguesa".


SOPAS & CALDOS

As sopas podem ser classificadas do ponto de vista gastronómico e do ponto de vista nutricional.
Ponto de vista gastronómico:
– Sopas: resultam da cozedura em caldo de vários ingredientes para formar uma base triturada à qual podem ser adicionados alimentos cortados em pedaços;
– Caldos: resultam da cozedura de carne, peixe, marisco ou legumes. Os elementos sólidos são retirados após a cozedura. Pode adicionar-se massa ou arroz formando as canjas;
– Cremes: são uma sopa cujos ingredientes se encontram todos triturados;
– Aveludados: resultam da junção de um farináceo (exemplo: farinha de trigo ou arroz) a um caldo (de legumes, carne ou peixe).
Em cozinha também designa um molho básico, claro e quente, de carne ou peixe, com diversas aplicações. Na sua base é usado um preparado de culinária simples, composto por partes iguais de manteiga clarificada (ou outra matéria gorda como natas) e de farinha.
br> As sopas podem ser classificadas do ponto de vista gastronómico e do ponto de vista nutricional.
Ponto de vista nutricional:
– Sopas: resultam da cozedura em água de diversos alimentos que podem, ou não, ser triturados. São nutricionalmente mais completas que os caldos por conterem fibras, além de todas as vitaminas e minerais;
– Caldos: líquido onde se cozem diversos alimentos que são retirados após a cozedura.
São mais pobres em fibra do que a sopa, contudo podem fornecer diversas vitaminas que se dissolvem na água;
– Sopas ricas: são sopas às quais se adicionam alimentos como carne, peixe, marisco, ovos ou queijo, sendo normalmente servidas como prato principal (ensopados, caldeiradas, jardineiras).
A sopa, se confeccionada de forma adequada, é uma importante fonte de:
– Vitaminas: contribuem para o crescimento e manutenção do equilíbrio do organismo, regulando muitos processos que nele ocorrem;
– Minerais: importantes para a conservação e renovação dos tecidos e para o bom funcionamento das células nervosas;
– Fibras: participam na regulação do organismo, nomeadamente no controlo da glicose e colesterol sanguíneos, do trânsito intestinal e do apetite;
– Água: é essencial para a regulação do trânsito intestinal, protecção de tecidos e órgãos, transporte de nutrimentos e manutenção da temperatura corporal.
A sopa apresenta um elevado valor nutricional, pela sua riqueza em nutrientes, e um baixo valor calórico.

fonte: Feliciano E, Soares E, Nunes N. Acerca de Sopa(s). Confraria da Sopa. Abril de 2003. Lisboa | Michel MM. Manual de Cozinha 1: Técnicas e preparações-base. Porto Editora. Porto. 2006


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Autora Felícia
Sampaio chef

Editora culinária do Gastronomias (Roteiro Gastronómico de Portugal) desde 1997. "Apaixonada por gastronomia quis transmitir essa paixão na sua comida de conforto, algumas receitas tradicionais, e sobremesas soberbas"...

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